Les restaurants stambouliotes continuent de briller sur la scène internationale, et parmi eux Arkestra, qui vient cette année de remporter un grand succès avec sa première étoile Michelin. J’ai ainsi l’honneur d’accueillir M. Cenk Debensason, ancien de Saint-Joseph, chef brillant et fondateur d’Arkestra, cette enseigne qui a su se hisser parmi les grands de la gastronomie de la ville-Empire, Istanbul.

M. Cenk Debensason, je tiens tout d’abord à vous remercier pour votre disponibilité. Où se situe Archestra, et pourquoi ce nom ?

Arkestra se trouve à Etiler, Beṣiktaṣ. On a choisi ce nom parce qu’Arkestra veut dire orchestre en hindi, et dans les années 60-70, de nombreux groupes de jazz en Amérique ont utilisé le mot Arkestra pour leur nom de groupe. L'exemple le plus connu est celui de Sun-Ra Arkestra. Nous pensions aussi à Archestratus, qui a vécu en Sicile au IVe siècle av. J.-C. et était l’un des premiers voyageurs gourmets. C’est important pour nous que la musique, l’ambiance et la nourriture se rejoignent et s'inspirent l’une l’autre. Juste comme un orchestre.

Quand a débuté votre carrière de chef et de restaurateur ?

En 2008, je suis parti à Lyon pour faire des études en Art Culinaire et Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse. Depuis ce jour-là, je travaille dans la restauration.

Parlez-nous de cette motivation qui vous a poussé à cette aventure ?

Juste avant la pandémie, ma femme, Debora, est venue de Londres. Nous avons ouvert et travaillé ensemble à Ritmo Zeytino, notre projet éphémère à Bodrum, puis nous avons eu l'inspiration d'ouvrir un restaurant permanent à Istanbul. Debora travaillait depuis longtemps dans l'industrie musicale et moi, dans l'industrie gastronomique. Nous voulions un espace pour nous, un restaurant où l'on peut écouter de la musique et aussi déguster des plats exceptionnels dans une atmosphère intime.

Votre choix pour les menus et vos préférences gastronomiques ?

Personnellement, je préfère les menus courts. Étant donné que le restaurant est grand, nous avons dû élaborer un menu plus étendu. En général, nous préférons les endroits plus décontractés plutôt que les restaurants fine-dining. Avant tout, je veux rester connecté à mes racines tout en étant ouvert au monde. Arkestra est ma façon de m'affranchir de la tradition sans compromettre le goût et la qualité.

Quels sont vos plats les plus réputés ?

Le Tuna Sashimi est certainement l'un de nos favoris. Nous servons des tranches fines de thon, accompagnées d'une glace au riz de sushi, le tout arrosé de notre sauce ponzu maison, inspirée de la cuisine japonaise. Nous offrons une expérience sushi non traditionnelle.

Le Katsu Sando d'Arkestra est également l'une des saveurs préférées de nos clients depuis le premier jour. Le Sando est une invention japonaise, et notre version à l'Arkestra est préparée avec du pain shokupan fait maison, de la viande de bœuf de la meilleure qualité et de notre sauce tonkatsu maison.

D'autres favoris incluent les Pesto Agnolotti, le Steak au poivre, et la Lotte bouillabaisse qui fait son retour dans notre menu saisonnier.

Nous avons entendu parler de votre Listening Room. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Au-dessus du restaurant se trouve le Listening Room, un bar-vinyle intime doté d'un système audio spectaculaire. On a une rotation d'événements hebdomadaires où des DJ locaux et des sélecteurs sont invités à collaborer, et des DJ renommés viennent pour des sets uniques. Comme pour le menu, il n'y a pas de limites, avec des genres allant du funk, de la soul, du disco, au jazz, à la house, au hip-hop et à la musique latine. Ma femme Debora fait les curations et les programmations. Parmi les noms récents à Arkestra, on peut citer Sadar Bahar, Coco Maria, Rahaan, Doug Shipton et Grup Ses, Barış K, Mos Def et Brother Ali.

Quelle est votre ambition pour le futur ?

Dans notre petite salle à manger, nous reprenons le service à partir de décembre. Nous offrirons un menu plus petit et dégustatif, conçu pour être partagé avec des amis. La création de ce nouveau menu et de cette salle colorée a été un processus très énergisant pour nous. Je pense que nous avons créé un projet amusant et dynamique.

Cet été, dans le cadre de notre série d'événements « Summer Tasting Series », nous avons préparé des menus de dégustation exclusifs pour nos soirées. Ces menus mettaient en avant les produits les plus frais et de la meilleure qualité de la saison estivale, en dehors de notre menu à la carte habituel. De plus, nous avons organisé des événements « Guest Chef » en collaborant avec des chefs internationaux que nous apprécions. Pour la saison hivernale de l'Arkestra, nous prévoyons de continuer la série en invitant des amis chefs de Londres, Paris et Marseille. En même temps, dans diverses villes européennes, je participerai en tant que chef invité dans des restaurants de chefs.

Si vous deviez conclure… ?

À Arkestra, la nourriture, la musique et l'ambiance se rejoignent. Nous voulons vous donner l'impression d'être chez vous dès que vous entrez. De l’architecture à la curation musicale et à la manière dont nous traitons nos invités, nous cherchons à transmettre chaleur et convivialité. Faire ressentir ce sentiment à nos invités et faire notre mieux à tout moment, c’est notre objectif principal.

Eren Paykal